Koopaktes van de fam. Hebbink
Oost Nederlandse Familienamen, hun ontstaan en betekenis. B.J. Hekket, blz 243
Kreynck, Verpondings-Kohieren van het Kwartier Zutphen, 1646-1650, folio 193r
Boerderij en veldnamen in Zelhem (1988) Blz: 102 kaart 26/3
Genealogiedomein (ECAL),pondschatting 1616-1618 en 1629, transcriptie van A. Lettink en Maatman

De Halse enk is een enk zoals hij hoort te zijn, bouwland op de enk en onderaan langs de rand de boerderijen. Hoewel de laatste jaren er wel meer grasland komt. Een enk (streeknaam voor es) kenmerkt zich door de afwezigheid van sloten met water. Afscheidingen van percelen zijn vanouds aangegeven door droge greppels, een enkele haag, een smalle strook gras of een diepe bouwvoor. Typisch zijn de holle wegen, waaraan men kan zien dat de weg ouder is dan het opgehoogde esdek. Als de weg gelijk ligt met het esdek is ze van latere datum. Om het vee buiten de es te houden was om de gehele es wel een duidelijke afscheiding, in de vorm van hagen en houtwallen met doornachtige struiken, aangebracht. Door de jaarlijkse ophoging met potstalmest ontstonden zo de typische steilranden aan het eind van de es. Dit is nog goed te zien als je naar Halle gaat vanaf Varsseveld aan de linkerzijde van de weg. De hagen en houtwallen zijn al lang verdwenen.
De boerderijen aan de es hebben een lang verleden. Ze zijn uiteraard met de tijd meegegaan, zodat je niet altijd de leeftijd ervan afziet. Boerderij Maats is zo’n boerderij met een lang verleden. Ze kwam in 1790 al in handen van de familie. Dat de boeren op de enk eigenlijk agrariërs en geen veehouders waren, blijkt uit de oude akten waar vermeld wordt dat Gerrit ter Maat bouwman was en dat het erve Maats samen met het erve Assink bouwhoeven waren. De oude akten zijn nog steeds op de boerderij aanwezig en men is er maar wat trots op. Ruim honderdvijftig jaar geleden werd boerderij Maats om onbekende redenen meer hoger op de enk verplaatst en kwam dichter bij erve Obelink te liggen.

De Achterhoekse boerderijen zijn ca. 150 jaar geleden massaal aangepast. Er kwam een duidelijke scheiding tussen woon en bedrijfsgedeelte. In deze omgeving werd het woongedeelte dwars op de boerderij geplaatst. In Twente had men kennelijk niet zoveel geld en werd de kap aan een zijde opgetild zodat er een knik in het dak kwam en de boerderij een asymmetrisch aanzicht kreeg, wat voor die streek weer kenmerkend is geworden.

Wat beide gebieden gemeen hebben, is dat er naast de boerderij een bakhuisje stond om het brood te bakken. Ook werd een grotere ruimte gebouwd waar de mantelpot in stond om het veevoer te koken voor de poggen, de varkens. In de mantelpot kwamen niet alleen aardappels, maar ook knollen. Na het koken werd alles fijn gemaakt met de steuter of de gekoksmölle en werd er roggemeel aan toegevoegd. Het hokje was dan geen bakhuuske meer, maar een kookhok of ook wel mantelpothok of kortweg pothok Het hokje had meer het karakter van een zomerhuisje. In de zomer verbleef het hele gezin daar en kookte de boerin daar de maaltijden. In de oorlog heeft men hier en daar het kookhok gebruikt om evacués onder te brengen.
De broodoven was in het verleden nog al eens de oorzaak van brand en daarom bakte men liever niet in de boerderij zelf. Met de komst van het fornuis was het probleem voorbij maar het koken van het veevoer deed men toch maar in het kookhok. En dat gebeurde enkele keren per week. In de mantelpot werd ook de was gedaan, de weckflessen dichtgekookt en als er geslacht werd, kookte men de worsten in diezelfde mantelpot.

Broodbakken
Bij boerderij Maats heeft men vroeger een kookhok gebouwd waarin ook de varkens ondergebracht werden. In dit ruime kookhok staat nog steeds een grote oven (zie tekeningen onderaan dit artikel). Op zijn Hals ’naovend. De oven is zo groot dat het lijkt of er voor de gehele buurt werd gebakken. Per bakbeurt konden 22 vloerbroden of 16 bussenbrood worden gebakken, en dat is erg veel voor één boerderij. Uit gegevens van de Heelweg bij Varsseveld blijkt dat er in 1780 op de 59 woonhuizen 57 bakovens waren. Het blijkt dat bijna iedereen een eigen oven had. Voor de Halse enk zal het niet anders geweest zijn. Het is onbekend waarom de oven bij Maats die omvang had om zoveel brood in te gebakken. De oven was in ieder geval zo belangrijk dat het werd vermeld bij een pachtcontract dat in 1857 werd opgesteld. De pachtster, Gerharda Hoeven uit de buurtschap Halle en weduwe van Hendrik Schuurman, pacht dan het volgende: een huis, een schuur en een bakoven. Verder een hof. Bouwland, weiland en bosgrond.
Er werd eenmaal per week gebakken. Meestal op zaterdag. Maar bij Hemink in Zelhem bijvoorbeeld werd steevast op vrijdag gebakken. Daar werd dinsdag en woensdag het oude brood met melk of water bestreken en dan in de oven van het fornuis warm gemaakt. Donderdag werd er pap of melk met brokken gegeten. Het werd met basterdsuiker en boter opgepiept. Ook wentelteefjes met kaneel en suiker waren een welkome afwisseling. Bij andere boerderijen gebeurde dat op de zelfde manier, maar dan een dag later.
Als de oven niet elke dag in bedrijf was moest hij wel van te voren op temperatuur gebracht worden. Meestal werd op zaterdag gebakken. Woensdag werd de oven met dun hout, zgn. sprieten, opgestookt. Om het vuur aan te wakkeren werd een blaaspijp gebruikt. Dat is een ijzeren buis waar doorheen geblazen werd. Donderdag werd met dikkere stukken dan twijgen de temperatuur opgevoerd, zodat vrijdags de takkenbossen gebrand konden worden. Zaterdagmorgen kon dan worden gebakken als de stenen van de oven wit waren. Eerst werd de as uit de oven gehaald met een rakelijzer en daarna werd met een natte doek aan een stok de oven helemaal schoon gemaakt. Zo’n natte lap wordt in het Nederlands een loet en in het achterhoeks het schutsel genoemd. Tussen de doek en de stok zat nog een stukje ketting, dat gaf de mogelijkheid om met een behoorlijke zwieper de laatste asdeeltjes naar buiten te slingeren, de droge as ging via de schoorsteen. Dat vereiste nogal wat behendigheid.
Tegenwoordige ovens hebben een thermometer maar hoe deed men dat in vroegere tijden? Ook daar had de bakker een foefje voor. Voordat hij het deeg met de schieter in de oven bracht, strooide hij een hand vol bloem op de ovenvloer. Als de bloem direct verbrandde, was de oven nog te warm. De bloem moest langzaam bruin worden dan konden de broden gebakken worden. De baktijd is bij een oven, waarbij de temperatuur langzaam daalt, ca.45 minuten. De bakker spreekt dan over afzakkende warmte. In een elektrische oven is de temperatuur 220 graden Celsius en de baktijd is dan precies 32 minuten.
Na het bakken van het brood was de oven nog voldoende op temperatuur voor roggebrood, koekjes en andere lekkernijen. Als er roggebrood werd gebakken werden de naden bij het ovendeurtje dicht geplakt met overgebleven roggedeeg, zodat het vocht en de warmte in de oven bleef. Roggebrood werd eigenlijk niet gebakken, maar het moest broeien. Tegenwoordig wordt na het brood ook cake in de oven gebakken, maar dat kende men toen nog niet. Boven op de oven werden bonen en fruit, zoals appels, peren en kwetsen gedroogd. Ook werd wel in de oven zelf gedroogd. Mensen die geen eigen oven hadden, vroegen de dorpsbakker om het fruit te drogen. Eigenlijk die had daar een hekel aan omdat er dan te veel vocht in de oven kwam. Maar als een goede klant er om vroeg durfde hij het niet altijd te weigeren. Ook als het fruit op de oven lag was de bakker er niet blij mee. Het fruit moest telkens gedraaid worden en dat kostte nogal wat tijd en boven de oven was ook nog eens weinig ruimte om er bij te komen. Thuis op de boerderij lag dat natuurlijk anders. Als het fruit goed gedroogd was, werd het in melkbussen bewaard in de kelder. Later werd het drogen bij Kemper in IJzenvoorde gedaan of bij molenaar Gevers aan de Kapelweg in Sinderen.

De oven
De oven werd meestal op een afstand van de boerderij gezet in verband met brandgevaar. Zeker als de boerderij een rietenkap had. Je kunt je voorstellen dat de eerste bouwvoorschriften ontstaan zijn door eisen ten aanzien van de brandpreventie.
De oven werd oorspronkelijk gebouwd van leem. Later werd de hele oven gemaakt van gewone baksteen. De metselaar moest zorgen dat de voegen niet te groot werden omdat anders de specie op het brood rijsde. Bij de oven op de museumboerderij Smedekink heeft docent metselen G. Oosterink de oven van vuurvaste stenen gemaakt. De stenen van het gewelf zijn allemaal wigvormig bijgezaagd, zodat er bijna geen voeg is.
Bij de bakker werd boven de oven een groot watervat ingemetseld zodat het water altijd verwarmd was, dat kwam ook ten goede aan het maken van het deeg, want het gist moest met lauw water met de bloem worden vermengd. De ovenwand had een holle ruimte net als de ruimte direct boven de oven. Deze ruimten werden gevuld met zand om de warmte zo lang mogelijk vast te houden. Op de zolder boven de oven werd het graan opgeslagen, zodat dat ook altijd op de goede temperatuur was.
Naast de oven was meestal een bergruimte waar de vloer een stuk lager lag. Hierin werden de aardappels vorstvrij bewaard. Dit is nog goed te zien op museumboerderij Smedekinck.
De vloerafmetingen van de oven van Maats zijn ca. 1.56 X 1.15 M. De deegtrog staat nog steeds voor de oven. In de deegtrog lag de haorzeef. om het meel te zeven en de zemelen uit het meel te halen.

Meel en deeg
Om brood te maken heb je bloem nodig. Bloem is meel gemaakt van tarwe. Maar op de zandgronden rond Zelhem groeit nauwelijks tarwe. Het moest dus aangevoerd worden van plaatsen waar klei voorkwam. Langs de rivieren de Oude IJssel en de Berkel treffen we nog steeds klei aan. De boeren brachten hun rogge naar de dichtstbijzijnde molen en namen dan naast roggemeel ook ongebuulde weite dat is ongezeefd tarwemeel mee terug. Hiervan werd kropbrood gemaakt. Tegenwoordig noemen we dat gewoon volkorenbrood. Tarwe werd en wordt nog steeds weite genoemd. De oorsprong van dat woord in niet goed na te gaan maar de overeenkomst met het Duitse Weichweitsen en het engelse Common Wheat ligt voor de hand. Met de haarzeef werden de zemels uit het meel gehaald en omdat zemels erg eiwitrijk zijn werden ze gebruikt voor veevoer.
Waarom moet er in het brooddeeg altijd tarwemeel aanwezig zijn? Simpel omdat in tarwe gluten zitten die het brood doen rijzen. Een bakker kan aan de hoeveelheid water dat in het deeg gaat zien of hij met goed tarwemeel te doen heeft. Hoe meer vocht het deeg opneemt hoe beter de kwaliteit van de bloem. Harde tarwe is het best geschikt om brood van te bakken.
Het bekende roggebrood wat ook vroeger veel gegeten werd is een zwaar brood dat niet kan rijzen.

Het recept voor 2 tarwe broden
1 kg bloem wit of tarwe ca. 20 gram gist, ca.20 gram zout en ca. halve liter lauw water of melk. Na het bakken krijg je dan 2 broden van ca. 680 gram. Om het deeg te laten rijzen heb je gist nodig. Dat gist is tegenwoordig voor bakkers te koop bij bedrijven voor bakkerijgrondstoffen. Maar vroeger moest de bakker het gist zelf maken van deeg dat hij van de vorige keer bakken had overgehouden. Dat zuurdesem was gewoon deeg dat overgebleven was van de laatste keer dat er was gebakken. Het desem werd ca. 5 dagen bewaard en moest eigenlijk gaan stinken, dan was het goed voor gebruik. Brood van zuurdesem is langer houdbaar, maar het smaakt een beetje zuur. Tegenwoordig geeft men de voorkeur aan brood dat met gist is gemaakt.
Gist werd in Nederland voor het eerst op grote schaal gemaakt in 1869 bij de Gist en Spiritusfabriek in Delft. Het was een bijproduct van de spiritusfabricage en was ook goed te gebruiken als veevoer. Voor die tijd heeft men brood met zuurdesem gemaakt.
De achterhoek had zo zijn eigen gewichten voor brood. Het was hier gebruikelijk om broden te bakken van 16 ons, een zgn. 1½ brood, daar had je dus 1 kg deeg voor nodig. Elders kende men zulke grote broden niet.

Het kneden van het deeg
De benodigde hoeveelheid bloem werd in de trog gegooid en in het midden werd een gaatje gemaakt. Daarin werd lauw water ingedaan waarin de gist werd opgelost. Al knedend werd steeds meer bloem in het deeg betrokken. In het begin plakt het deeg erg aan de handen maar hoe langer je doorgaat hoe beter het wordt. Het is de bedoeling tijdens het kneden lucht in het deeg te brengen waardoor het brood luchtig wordt. Als het brood niet goed gekneed wordt dan wil het niet goed rijzen.
Omdat gist en zout elkaar niet goed verdragen wordt eerst het gist goed door het deeg gemengd. Pas op het laatste moment komt het zout in het deeg. Na het kneden wordt het deeg een poosje met rust gelaten voor de eerste rijs.
Met nostalgische gevoelend praten de ouderen over plaatbrood met een strengetje over de rug, Als je naar de bakker moest dan snoeptje je als kind dat pielletje er al af voordat je thuis kwam. Naast dat strengetje ontstond een diepe scheur in het brood.
Bij Maats werd het brood zelf gebakken, dat was vrouwenwerk. Voor de oven stond de baktrog. Daarin werd het deeg gekneed. Als er 10 broden gebakken moesten worden van 16 ons dan was daar 10 kg deeg voor nodig. Dat was zwaar werk.
Bij een geboorte van een kind gaf de buurt de dorpsbakker opdracht om daar een krentewegge te bezorgen. De kraamvrouw wist dan gelijk dat ze ‘s avonds bezoek met de krommen arm kon verwachten. De krentewegge had de lengte van de oven, langer kon niet. Op de wegge stond de naam van de nieuwe wereldburger in letters van eiwit en poedersuiker. Als ‘s avonds de buurvrouwen het brood met een dikke laag roomboter besmeerden bekeken de mannen het vee.

Einde van een periode
In de oorlog werd er niet veel brood gebakken, hoewel je dat wel zou verwachten. Dat kwam omdat het graan geleverd moest worden aan de autoriteiten. De Duitsers stelden zelfs mensen aan die moesten controleren dat al het gemalen graan ook werd ingeladen. Maar gelukkig waren er ook goede controleurs, die knepen een oogje dicht. Na de oorlog kwam het zelfbakken in onbruik.

Koekijzer
Met nieuwjaar werden koeken of wafels gebakken. Op oude ijzers stond een voorstelling die iets vertelde over de eigenaar. Meestal werd zo’n ijzer aangeboden bij een huwelijk. Ook op boerderij Maats heeft men zo’n oud familiestuk met een jaartal en beginletters van de eerste eigenaren. De voorstelling van de stenderkastmolen geeft aan dat hier een molen in de omgeving heeft gestaan. Volgens de bewoners klopt dat verhaal, maar uit een inventarisatie van molens uit Zelhem is geen molen in deze omgeving bekend. Het koekijzer liegt niet dus de inventarisatie is niet volledig. Een mooie zoektocht voor archeologen. Links naast de molen staat een man met een Franse officiers muts op en tressen op zijn borst. Het lijkt me niet onwaarschijnlijk in deze periode van Napoleon. Of moet het Napoleon zelf voorstellen? Verder staan er een haan en een hen op met nog een vis, die in de lucht lijkt te zweven.
Op de keerzijde van het koekijzer staat een kerk afgebeeld met een haan op de toren en een hennetje op het koor. Dat is nu toch toevallig dat Zelhem een dergelijk hennetje voor de oorlog op het koor van de kerk had. Het lijkt mij aannemelijk dat de Zelhemse Lambertikerk staat afgebeeld op het koekijzer. Verder staan de zon, de maan en een ster boven de kerk getekend. Voor alle duidelijkheid het koekijzer is gemaakt in 1795, dat jaartal staat met initialen onderaan het ijzer.
Het koekbakken werd niet in of bij de oven gedaan maar in de vuurkoel of bij de kachel. Er werden voor de jaarwisseling wel honderden koeken gebakken en dat was zwaar werk. Daarom maakte de vrouw des huizes meestal een dag van te voren het beslag klaar en de volgende dag hielden de mansleu het ijzer boven het vuur. Soms werd aan het koekijzer een pen gesmeed die in de haalketting werd gestoken zodat het niet zo vermoeiend was.
Het had natuurlijk wel stijl om een koek met eigen stempel te hebben. Zo drukte erve Maats zijn stempel op de koek. Het zou mooi zijn om met Nieuwjaarsdag de oude traditie van nieuwjaarrolletjes te herstellen. Want het moet toch een speciaal gevoel geven als je weet dat meer dan tweehonderd jaar gelden je voorouders al rolletjes aten van dit bijzonder koekijzer.

Het koekijzer van boerderij Maats

Afbraak
Tijdens het afbreken in december 2007 kon een goed overzicht worden verkregen van de opbouw van de oven. Er zijn een aantal tekeningen gemaakt als mede een serie foto’s. De oven bleek gemetseld te zijn in leem terwijl de omliggende muren in kalkspecie gemetseld waren. Opvallen was dat onder de ovenvloer twee andere vloeren waren aangebracht. Het waarom is niet duidelijk. De ovenvloer zelf was los op het zand gelegd. De vloer 30 cm daaronder was in kalkspecie gemetseld. De onderste vloer lag gelijk met de vloer van de schuur.

De afbraak in 2007